Erittäin tarkkaan kalan fileointiin käytetään tietenkin hyvää fileointiveitsiä. Tässä kalan fileointiveitsessä on ohut ja joustava terä, joka mahdollistaa hyvän hallinnan, jotta kala voidaan fileoida paperinohueksi ilman luita tai menettämättä liikaa lihaa. Fileerausveitsen terän paksuus on 1-2 mm, terän pituus 18 cm ja kahva oliivipuuta.
